Risotto di Barbabietola e torta vegan

A volte la schiscetta del lunedì è composta dagli avanzi della domenica. E così succede anche ad Enrico, che oggi a pranzo si ritroverà a mangiare quello che era rimasto dal pranzo di ieri.
Essendo a dieta ed essendoci ospiti a pranzo non volevo presentarmi con un semplice riso in bianco, mentre loro mangiavano dei maltagliati al farro con zucchine, mandorle e pomodori (doveva essere una lasagna, ma la mia bolognesità non ha accettato una lasagna senza ragù). Ho elaborato un risotto con gli alimenti che facevano parte del mio piano alimentare.

Ingredienti:

  • 50 g di riso basmati
  • Una barbabietola (o rapa rossa) grande.
  • cipolla
  • olio
  • sale

In una padella ho messo un cucchiaino d’olio e ho fatto rosolare la cipolla, subito dopo ho buttato il riso per tostarlo. Su un fornello ho scaldato dell’acqua con un cucchiaio di curry e un po’ di sale e l’ho usata per far cuocere il riso, aggiungendola poco a poco nella padella.
Poco prima avevo frullato una barbabietola (di quelle che si trovano sottovuoto al supermercato) con un po’ di limone e pepe. Ho aggiunto il composto ottenuto a metà cottura del riso.
Sempre mescolando e aggiungendo acqua al bisogno ho portato a fine cottura.

 

Ci era, poi, avanzato un po’ di torta salata Vegan, così anche quella è finita nel portapranzo di oggi.

torta veganIngredienti

  • un rotolo di pasta brisè (vegan o integrale)
  • 450g di zucchine
  • 180g di tofu
  • 6 fiori di zucchina
  • basilico
  • olio
  • cipolla
  • sale
  • pepe

Tagliate a dadini le zucchine e mettetele in padella con olio e cipolle. Fate cuocere.
Intanto lavate, togliete il pistillo ai fiori di zucca e mettetene 3 nel bicchiere del mixer, insieme al tofu sbriciolato. Aggiungere le zucchine cotte (che avrete lasciato intiepidire) e del basilico fresco.
Frullate tutto fino ad ottenere una crema.
In una teglia stendete la pasta sfoglia (sopra un foglio di carta forno, ma di solito è compreso nel rotolo di sfoglia) e distribuite il composto. Decorate con i 3 fiori di zucchina rimasti e infornate a 200° per 35 minuti, circa.

 

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